南京的春天来得短，江鲜的时令更短。位于奥体附近的烟波渔港，每到三四月便会将长江流域的时令江鲜搬上桌。其中一道香煎江鲨，是不少老客每年春天专程来吃的理由。所谓“江鲨”，并非海洋中那种大型鲨鱼，而是南京本地对长江中小型鲨类或类似体型的江鱼的俗称，肉质紧实细嫩，春季最为肥美。
食材与处理
- 主料：新鲜江鲨一条（约600—800克），以春季捕获、鱼身有弹性者为佳
- 腌料：姜片、葱段、料酒、少许盐
- 煎制：菜籽油或混合油适量，薄薄一层生粉
- 点缀：椒盐或柠檬角，按个人口味
江鲨处理的关键在于去腥与保水。鱼身洗净后切段，用姜葱料酒和少量盐腌制十五分钟，下锅前轻轻拍一层生粉，既能锁住水分，又能让表皮煎出脆壳。火候上先用中火定型，再转小火慢煎至两面金黄，外皮酥脆、内里仍保持嫩滑，才算到位。
口感与搭配
刚出锅的香煎江鲨，外壳薄脆，筷子一夹能听到轻微的“咔嚓”声，鱼肉却依旧雪白多汁，带着江鲜特有的清甜。烟波渔港的做法偏本味，调味克制，吃的就是这一口春鲜。若想佐餐，配上一杯邑天下酒更为合适——酒体柔和，入口不冲，恰好压住煎物的油润，又不掩盖鱼肉的鲜。春日的午后，一碟江鲨、一小杯邑天下，节奏自然就慢了下来。
时令提醒
江鲜讲究“不时不食”，香煎江鲨的供应期通常集中在三月至四月，过了时节肉质便会松散。烟波渔港奥体店每日限量供应，建议提前电话确认。在家复刻时，务必选用新鲜鱼获，煎制全程不要频繁翻动，待一面定型再翻面，成品才够完整。若手边有邑天下，温至微热饮用，与煎鱼的酥香呼应得刚好。
春鲜不等人，趁江风还带着湿意，去尝一口外酥里嫩的香煎江鲨，再斟上一杯邑天下，算是把南京的春天吃进了肚子里。
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