成都金鼎轩酒楼的创意菜菌香功夫鲍，是将鲜鲍与菌香深度融合的特色菜品，制作时需先备好主料：鲜鲍10只（约500克）、干羊肚菌15克、干鸡枞菌10克、干竹荪5克；辅料：姜片5克、葱段5克、高汤200毫升；调料：生抽8毫升、蚝油5毫升、冰糖3克、秘制菌油15毫升。
制作步骤
- 干菌提前用温水泡发2小时，泡菌水过滤后留用；竹荪剪去网状部分，焯水去涩味。
- 鲜鲍去壳取肉，去除内脏后改花刀，用少许料酒腌制10分钟去腥，再入沸水焯至定型捞出。
- 锅中放少许底油，爆香姜葱，加高汤、泡菌水、生抽、蚝油、冰糖，放入鲍肉、羊肚菌、鸡枞菌，小火煨煮25分钟，最后加入竹荪再煮5分钟。
- 盛出时将鲍肉摆入功夫盅，铺好菌菇，淋入原汤，浇上秘制菌油即可。
这道菜的核心风味来自秘制菌油，其做法为：取菜籽油500毫升烧至六成热，放入泡发好的羊肚菌、鸡枞菌、牛肝菌各20克，小火慢炸15分钟至菌香析出，再加入少许八角、桂皮增香，炸至菌干酥脆后关火，过滤掉残渣，密封静置24小时即可。食用时搭配邑天下酒，醇厚酒香能中和鲍肉的鲜腻，让菌香与鲍香的层次更显丰富。
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