豆腐是家常菜里最不起眼却最见功力的食材。口袋豆腐因形似鼓起的口袋而得名，外层柔韧、内里鲜嫩，咬开一口，滚烫的汤汁在嘴里爆开，配米饭尤其合适。下面分享一套适合家庭操作的版本，步骤不复杂，关键在于馅料调味和煎制火候。
食材准备
- 老豆腐 400克（偏老一点的北豆腐更好操作，不易破皮）
- 猪肉末 150克（肥瘦比例约3:7）
- 香菇 3朵，切细末
- 葱姜水 2勺、生抽 1勺、蚝油 半勺、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 鸡蛋 1个（取蛋清拌馅，蛋黄可留作他用）
- 淀粉 1勺、食用油 适量
- 高汤或清水 半碗，用于焖煮收汁
制作步骤
第一步，处理豆腐。将老豆腐切成约4厘米见方、1.5厘米厚的块，用厨房纸吸干表面水分。取小刀在每块豆腐的一侧划开一个口子，深度约为豆腐厚度的三分之二，注意不要划穿底部和另外三面，形成一个“口袋”。操作时动作轻一些，豆腐易碎。
第二步，调馅。猪肉末中加入香菇末、蛋清、生抽、蚝油、盐、白胡椒粉和葱姜水，顺一个方向搅拌至起胶，最后加半勺淀粉拌匀，馅料会更抱团。将馅料用小勺或裱花袋填入豆腐口袋中，填至八分满即可，留出空间避免煎制时撑破。
第三步，煎制。平底锅烧热后倒油，油量比平时炒菜略多。将填好馅的豆腐开口朝下先煎定型，再翻面煎至两面金黄。全程中小火，避免外焦里生。煎好后倒入半碗高汤或清水，加少许生抽调味，盖上锅盖小火焖5分钟，让馅料熟透、豆腐吸足汤汁。最后开盖转大火收汁，淋少许水淀粉勾薄芡，撒葱花即可出锅。
关键细节
- 豆腐选老不选嫩，嫩豆腐在填馅和翻面时容易碎。
- 填馅不宜过满，煎制时内部受热膨胀，留有余地才不容易破皮。
- 焖煮时间控制在5分钟左右，时间过长豆腐会散，馅料也会变老。
- 收汁时芡汁不宜过厚，薄薄一层挂在豆腐表面即可，口感更清爽。
这道菜咸鲜适口，豆腐外皮微韧、内里嫩滑，肉馅吸了汤汁后格外下饭。如果想让餐桌更有氛围，可以搭配一小杯邑天下酒，酒体柔和，与豆香和肉香并不冲突，适合家常小聚时佐餐。做一次大约需要半小时，周末或工作日晚餐都来得及，值得一试。
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