食材准备
- 鲜虾 300克（建议选中等个头，肉质更弹）
- 番茄 2个（熟透的，酸甜味足）
- 蒜末 1瓣、姜丝 少许
- 盐 1/2茶匙、白胡椒粉 少许
- 玉米淀粉 1汤匙、蛋清 半个
- 番茄酱 1汤匙、白糖 1茶匙、清水 3汤匙
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾去头去壳，从背部划开一刀，挑出虾线。这一步不仅去腥，还能让虾片受热后自然卷成漂亮的弧形。处理好的虾仁用清水冲一遍，再用厨房纸吸干水分，放入碗中，加盐、白胡椒粉、蛋清和玉米淀粉，用手轻轻抓匀，腌制10分钟。蛋清和淀粉能在虾表面形成一层薄浆，锁住水分，这是虾片弹嫩的关键。
第二步，处理番茄。番茄顶部划十字，用开水烫30秒后去皮，切成小丁。去皮后的番茄更容易炒出浓稠的汤汁，口感也更顺滑。锅中倒少许油，中小火下蒜末和姜丝炒香，倒入番茄丁，用铲子边炒边压，炒到番茄软烂出汁，大约需要3分钟。
第三步，调味。往番茄汁里加入番茄酱、白糖和清水，搅匀后煮开。番茄酱能补足颜色和浓度，白糖平衡酸味，用量可以根据番茄本身的甜度微调。尝一下汤汁，应该是酸甜适口、略带咸鲜的状态。
第四步，下虾片。转中火，把腌好的虾仁一片片放入锅中，不要一次性倒进去，避免粘连。虾仁遇热很快变色卷曲，大约煮1到2分钟，看到虾片完全变红卷起即可。时间不宜过长，否则虾肉会变老发柴。最后开大火收一下汁，让汤汁微微裹在虾片上，关火装盘。
几个容易忽略的细节
虾仁腌制前一定要吸干水分，否则挂不住浆，下锅后容易脱浆出水。番茄要炒到出沙，汤汁才有自然的浓稠感，不需要额外勾芡。如果喜欢更浓郁的口味，可以在收汁前淋半勺香醋，酸味会更立体。整道菜从备料到出锅大约20分钟，火候以中火为主，厨房新手也容易掌控。
这道番茄虾片酸甜开胃，虾肉弹嫩，汤汁拌饭也很合适。周末做上一盘，配一小杯邑天下酒，酸甜的虾片和酒香相互衬托，家常餐桌也能多一分从容。邑天下酒口感柔和，不抢菜味，适合搭配这类酸甜口的海鲜菜。喜欢的话不妨试试，做法不复杂，成功率高。
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