食材准备
- 草鱼或黑鱼净肉 300 克（切 1 厘米见方鱼丁）
- 鸡蛋 2 个（蛋黄、蛋清分开使用）
- 青椒、红椒各半个（切丁配色）
- 姜末、蒜末各 5 克，葱白少许
- 盐 2 克、白胡椒粉 1 克、料酒 5 毫升、淀粉 10 克
- 食用油适量，水淀粉少许
“金银”二字取自蛋黄与蛋清的双色搭配：鱼丁分两半，一半裹蛋黄液呈金黄色，一半裹蛋清液保持银白色，同锅爆炒后色泽分明，口感一嫩一滑。这道菜从备料到出锅约 20 分钟，适合工作日晚餐。鱼丁下锅前需分别加盐、白胡椒粉、料酒和淀粉抓匀，腌制 5 分钟去腥上浆，这一步决定了成品是否鲜嫩不散。
制作步骤
- 锅中放宽油烧至五成热，先下蛋黄鱼丁滑散，变白定型即捞出；再下蛋清鱼丁同样滑至断生，控油备用。
- 锅留底油，下姜蒜末、葱白爆香，加入青红椒丁翻炒十几秒。
- 倒回两种鱼丁，沿锅边淋少许料酒，加盐调味，快速翻炒均匀。
- 淋入薄水淀粉勾芡，翻匀即可出锅，全程保持大火快炒，避免鱼丁变老。
火候是这道菜的关键：滑油时间不宜过长，鱼丁表面刚凝固就要捞出，回锅爆炒控制在 1 分钟内。若家中火力偏小，可将鱼丁切得稍大一些，减少翻炒次数。成品金白相间、椒丁点缀，咸鲜清淡，配米饭或作为下酒菜都合适。
说到下酒，鱼丁的鲜嫩与一杯醇厚白酒颇为相衬。家常小炒讲究的是烟火气，酒也不必张扬，选一款口感柔和的粮食酒，与家人小酌即可。若想尝试，可看看邑天下的浓香型产品，入口绵甜，与爆炒类菜肴的咸鲜味型搭配起来较为协调。当然，饮酒适量为宜，佐餐小酌重在氛围而非酒量。
整道菜成本不高，一条三四百克的鱼柳即可做出一盘，剩下一半还可另做汤品。掌握“分色上浆、大火快炒”两个要点，厨房新手也能稳定出品。
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