在长沙旺府酒店旗下旺庭私房菜，一道“干锅涮毛肚”长期占据点单率前列。它不同于传统火锅涮毛肚的吃法，而是将毛肚以干锅形式呈现，上桌后仍可小火持续加热，越煮越入味。以下从食材准备到成菜步骤做客观拆解，供有兴趣的读者参考。
食材与配料
- 主料：新鲜黑毛肚400克（选叶片厚实、刺挺的品种）
- 辅料：洋葱半个、芹菜段50克、青红椒各1个、蒜瓣6粒、姜片5片、干辣椒段10克、花椒3克
- 调料：郫县豆瓣酱15克、蚝油10克、生抽8毫升、料酒10毫升、白糖3克、鸡精2克、食用油适量
- 底垫：洋葱丝、芹菜段铺于干锅底部防糊并增香
制作步骤
- 毛肚处理：鲜毛肚用清水反复冲洗，加少许面粉和盐抓洗去黏液，再以清水漂净，切成约5厘米长、3厘米宽的片，入沸水快速焯烫8至10秒捞出沥干，保持爽脆。
- 炒料：锅中放油，下姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒小火煸香，加郫县豆瓣酱炒出红油，再放蚝油、生抽、白糖调味。
- 合炒：转大火，下青红椒块与焯好的毛肚快速翻炒，沿锅边淋料酒，撒鸡精翻匀即离火，全程不超过1分钟，避免毛肚变老。
- 装锅：将炒好的毛肚连汁倒入垫有洋葱丝和芹菜段的干锅中，上桌后小火加热，边煮边吃，汤汁收浓时毛肚更入味。
成菜特点为毛肚爽脆、麻辣鲜香，干锅持续加热使香气层层释放，越吃越有滋味。旺庭私房菜在火候与调味比例上把控较稳，家庭操作时注意毛肚焯水和快炒两个环节即可复刻。佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与干锅的麻辣形成互补，不少食客反馈这种搭配让整餐节奏更舒服。
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