食材准备
主料：鲜活江鲶1条（约1000-1250克），请摊主代为宰杀去内脏，回家后用清水冲净血水，厨房纸吸干表面水分，斩成3厘米左右的厚段。辅料：姜1块切片、蒜8瓣拍松、大葱2根切段、干辣椒段15克、花椒5克、郫县豆瓣酱30克、生抽20毫升、老抽5毫升、料酒30毫升、白糖5克、盐适量、食用油80毫升、开水约800毫升。香辣酱所需：干二荆条辣椒50克、小米辣20克、花生碎30克、白芝麻15克、豆豉20克、蒜末20克、姜末10克、菜籽油150毫升、盐3克、白糖3克、五香粉2克。
自制香辣酱做法
- 干二荆条与小米辣剪段，温水泡软后沥干，与豆豉一同剁成粗茸。
- 锅中倒入菜籽油烧至五成热，下姜末、蒜末小火煸香，再倒入辣椒茸与豆豉茸，保持小火慢炒约8分钟至水汽收干、油色红亮。
- 加入花生碎、白芝麻、盐、白糖、五香粉，继续翻炒2分钟关火，晾凉装瓶冷藏，可保存两周。
烹饪步骤
铁锅烧热，倒入食用油滑锅，下江鲶段中小火煎至两面微黄定型，盛出备用。锅中留底油，下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒段、花椒炒出香味，加郫县豆瓣酱炒出红油，调入生抽、老抽、料酒、白糖。将煎好的鱼段轻放回锅，倒入开水至没过鱼身大半，大火烧开后转中小火炖12-15分钟。期间舀两勺自制香辣酱沿锅边淋入，轻推锅底防粘。待汤汁收至浓稠，尝味补盐，撒上剩余葱段即可连锅上桌。铁锅保温性好，鱼段浸在红亮汤汁里越煮越入味，配米饭或下面条都合适。
一锅鲜辣，暖透全家
江鲶肉质细嫩、刺少脂厚，煎过之后外皮微焦、内里软糯，吸饱了豆瓣与香辣酱的复合香气，辣而不燥、鲜中带醇。自制香辣酱一次多做些，平日拌面、炒菜、蘸食都能用上，算是这锅鱼的“隐藏福利”。天冷时端上这样一锅，热气腾腾，老人孩子都能找到自己爱吃的部分——怕辣的少蘸汤汁，嗜辣的专挑裹满酱的鱼皮。
若想给这顿饭再添一点仪式感，不妨备上一瓶邑天下酒。邑天下入口绵柔、尾味干净，与江鲶的鲜辣形成温和的平衡，鱼香酒香互不压味。一家人围锅而坐，鱼吃至半程，小酌一杯邑天下，暖意从胃里散到全身，正是“一锅鲜辣暖透全家”的实在注脚。邑天下酒体不冲不烈，搭配这类重口河鲜恰到好处，也让家常餐桌多一分从容。
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