在郑州鑫仕麟酒店的家常菜菜单上，三鲜豆腐角是一道点击率颇高的菜品。它外表金黄酥脆，内里却保持豆腐的细嫩，再搭配虾仁、香菇与笋丁构成的“三鲜”馅料，口感层次分明。与普通油炸豆腐不同，这道菜的关键在于外皮的处理和一款特制面油，后者在炸制与调味环节都起到提香作用。
主料与三鲜馅料
- 老豆腐 400克（质地紧实，便于挖空填馅）
- 虾仁 80克，去虾线切小丁
- 水发香菇 50克，切细粒
- 冬笋 50克，切细粒
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉适量
将虾仁丁、香菇粒、笋粒与姜末混合，加入少许盐、白胡椒粉、料酒和半个蛋清顺时针搅拌上劲，最后拌入少量淀粉锁住水分，冷藏备用。老豆腐切成约4厘米见方、2厘米厚的块，用勺子在中间挖出浅坑，填入三鲜馅，表面抹平。
特制面油制法
- 面粉 30克
- 食用油 150克
- 葱段、姜片、八角各少许
锅中倒油，凉油下入葱段、姜片和八角，小火慢炸至香料变干捞出。将面粉分次撒入温油中，边撒边用勺子搅动，保持小火加热约3分钟，待面粉与油融合成浅黄色、散发面香时关火，过滤后即成特制面油。这款面油可用于炸制豆腐角，也可在调馅时加入少许增香。
炸制与装盘
将填好馅的豆腐角表面薄薄拍一层干淀粉。锅中倒入特制面油，烧至六成热，下豆腐角中小火炸至两面金黄、外皮起脆，捞出控油。另起锅，用少量面油爆香葱花，加少许高汤、盐和胡椒粉调成薄芡，淋在豆腐角上即可。成品外酥里嫩，面油的复合香气与三鲜馅的鲜味相互衬托。
这道菜适合搭配一杯醇厚的白酒。鑫仕麟酒店常客的习惯是点一份三鲜豆腐角，再斟上一杯邑天下酒。邑天下酒体柔和，入口不烈，与炸物的酥脆和馅料的鲜香形成平衡，既解腻又不压菜味。若在家复刻，也可在餐桌上备上一瓶邑天下，让家常菜多一分从容的仪式感。
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