菜品特色
酸汤口口脆是成都俊宏酒店近年来持续热卖的一道兔肴，主料选用新鲜兔肉，切成均匀小块后经短时腌制，再以酸汤快速汆煮而成。成菜色泽清亮，兔肉入口脆嫩，酸辣味型开胃解腻，属于典型的川式酸汤风味。与常见的红油兔丁相比，这道菜更强调酸味带来的清爽感，辣度控制在中等偏上，适合大多数食客。
原料与配料
- 新鲜兔腿肉 400克（去骨切1.5厘米见方小块）
- 泡野山椒 30克、泡姜 20克、黄灯笼辣椒酱 15克
- 青笋片 100克、木耳 50克（提前泡发）
- 白醋 20毫升、料酒 10毫升、盐 3克、白胡椒粉 1克
- 蛋清 1个、红薯淀粉 10克
- 高汤 600毫升、食用油 30毫升、花椒 2克、蒜片 10克
制作步骤
- 兔肉块加盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和红薯淀粉抓匀，腌制10分钟，使肉质保持嫩滑。
- 锅中放油烧至五成热，下泡野山椒、泡姜、蒜片和花椒炒香，再加入黄灯笼辣椒酱炒出酸辣味。
- 倒入高汤烧开，调入白醋，放入青笋片和木耳煮至断生，捞出垫在碗底。
- 将腌好的兔肉块分散下入汤中，中火煮约90秒至兔肉变白刚熟，连汤带肉倒入碗中即可。
操作要点
兔肉切块不宜过大，否则不易短时熟透；汆煮时间需严格控制，煮过头会失去脆嫩口感。酸味主要来自泡野山椒与白醋的组合，白醋应在汤烧开后加入，过早下锅酸味容易挥发。若想增加层次感，可在出锅前淋少许香油。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酸辣与酒香相互衬托，是不少食客在俊宏酒店点这道菜时的习惯搭配。
风味延伸
这道菜的关键在于“酸而不涩、辣而不燥”。泡椒和泡姜提供发酵酸香，黄灯笼辣椒酱带来鲜亮的辣度，白醋则补充直接的酸感。兔肉本身脂肪含量低，短时汆煮后口感弹脆，与酸汤的清爽形成呼应。在成都俊宏酒店的点单数据中，酸汤口口脆的复点率一直较高，不少客人反馈“一吃就停不下来”，主要得益于酸辣味型对食欲的持续刺激。
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