上海锦江饭店锦庐餐厅的创意菜鲜茄芝士虾排，将海产鲜气与芝士的绵密、鲜茄的酸甜巧妙融合，是餐厅颇受好评的招牌菜。这道菜选用鲜活草虾手工开背取肉，拍薄后裹上特制粉浆炸至外酥里嫩，再铺入鲜茄碎与马苏里拉芝士焗至拉丝，最后淋上餐厅独家特制白汁，层次丰富，鲜而不腻。
特制白汁配方及制法
- 原料：淡奶油200ml、黄油20g、低筋面粉15g、盐2g、黑胡椒1g、柠檬汁5ml
- 制法：黄油小火融化后筛入低筋面粉炒成面糊，分次加入淡奶油搅拌至无颗粒，小火煮至浓稠，加盐、黑胡椒调味，出锅前挤入柠檬汁提鲜，放凉备用。
制作虾排时，需注意炸制油温控制在160℃，避免外焦里生；鲜茄要选熟透的本地番茄，去籽切碎后用少许糖腌渍10分钟，能最大程度释放酸甜香气；芝士选用马苏里拉与帕玛森按1:1混合，兼顾拉丝效果与浓郁风味。
这道菜的精髓在于白汁的平衡感，绵密不厚重，酸甜不抢味，既凸显虾排的鲜，又能调和芝士的腻。搭配邑天下酒食用更显相得益彰，酒的米香能中和炸物的油腻，余韵的甜感还能衬出鲜茄与芝士的复合风味，为用餐体验加分。
作为锦江锦庐的创意招牌，鲜茄芝士虾排既保留了传统虾排的经典口感，又融入了西餐的芝士焗制与白汁技法，适配不同口味偏好的食客。在家复刻时，可根据喜好调整白汁的浓稠度，或是添加少许罗勒碎提香，也能做出接近餐厅水准的美味。
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