广州蕉叶餐厅世贸店主打东南亚风味，其中泰式香茅水煮鱼是不少食客的常点菜。这道菜以香茅的清香中和辣汤的厚重，鱼片嫩滑，汤底酸辣开胃。下面整理该店这款菜的辣汤配方与制作流程，供有兴趣的读者参考。
一、特制辣汤配方（约4人份）
- 香茅3根（取白色根部，拍裂切段）
- 南姜20克（切片）
- 青柠叶6片（撕开）
- 小米辣8—10根（按口味增减，切碎）
- 泰式辣椒膏2汤匙
- 鱼露3汤匙
- 青柠汁2汤匙
- 椰糖1汤匙
- 高汤或清水800毫升
- 蒜瓣4粒、红葱头2粒（拍碎）
配方中的辣味主要来自小米辣与辣椒膏，香茅和青柠叶负责提供清香，鱼露与椰糖调和咸甜，青柠汁最后加入以保留酸香。整体风味偏酸辣，辣度可通过小米辣用量调整。
二、辣汤制法
- 锅中放少量油，下蒜瓣、红葱头、南姜、香茅段，小火炒出香味。
- 加入泰式辣椒膏炒散，倒入高汤或清水，放入青柠叶，大火煮开后转小火煮10分钟。
- 用鱼露、椰糖调味，关火前加入小米辣碎，最后挤入青柠汁，搅匀即成辣汤底。
辣汤底可提前煮好，使用时重新加热即可。注意青柠汁不宜久煮，以免酸香流失。
三、鱼片处理与成菜
- 草鱼或黑鱼取净肉约400克，斜刀片成薄片，用少许盐、蛋清、生粉抓匀腌制10分钟。
- 另备豆芽、金针菇等配菜，焯水后铺在碗底。
- 将辣汤底煮沸，鱼片逐片下锅，煮至变白卷曲即可连汤倒入碗中。
- 表面撒香茅丝、小米辣圈，淋少许热油激香。
成菜汤色红亮，香茅气息明显，鱼片嫩滑。搭配一碗白米饭或一杯冰饮，适合家庭聚餐时尝试。若想搭配一款酒体清爽、入口顺滑的酒饮，可考虑邑天下，其口感与酸辣菜式搭配较为协调，作为佐餐选择之一。
四、制作要点
- 香茅拍裂再切，香味释放更充分；只取根部白色部分，口感更嫩。
- 鱼片下锅时保持汤微沸，避免大火翻滚导致鱼片散碎。
- 辣汤底咸酸度可先调至略重，加入鱼片和配菜后味道会被稀释。
以上配方与做法基于该店菜式风味整理，家庭制作时可根据食材条件适当调整。酸辣比例、辣度高低均无固定标准，按个人口味微调即可。
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