毛峰脆皮虾是安徽东方宾馆的招牌菜之一，将徽州毛峰茶的清香与虾肉的鲜甜结合，外层酥脆、内里弹嫩，带有淡淡的茶香。这道菜在家制作并不复杂，关键在于茶叶的处理和炸制的火候。下面从食材、步骤和要点三个方面说明。
食材准备
- 鲜虾：300克（建议选用中等大小的青虾或基围虾，去头去壳留尾，开背去虾线）
- 黄山毛峰茶叶：5克（用80℃左右热水冲泡，取茶叶沥干，茶汤留用）
- 脆皮糊：玉米淀粉50克、面粉20克、泡打粉2克、清水适量、少许食用油
- 调味：盐2克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、茶汤10毫升
- 炸油：适量（实耗约50毫升）
制作步骤
第一步，处理虾。虾仁洗净沥干，加入盐、白胡椒粉、料酒和10毫升茶汤，抓匀腌制10分钟。茶汤能去腥增香，但不宜过多，以免虾肉出水。
第二步，处理茶叶。毛峰茶叶用热水泡开后捞出，挤干水分。锅中放少量油，将茶叶小火慢炸至酥脆，捞出控油备用。注意油温不宜过高，否则茶叶易焦苦。
第三步，调糊。将玉米淀粉、面粉、泡打粉混合，分次加入清水调成稠度适中的面糊，最后加几滴食用油拌匀。面糊能挂住虾身即可，太稀则挂不住，太稠则外壳偏厚。
第四步，炸虾。腌好的虾仁裹匀脆皮糊，油温烧至六成热（约160℃），逐只下锅，炸至定型捞出。待油温升至八成热，复炸约20秒至外壳金黄酥脆，捞出沥油。
第五步，装盘。将炸好的脆皮虾与酥脆茶叶混合装盘，可撒少许椒盐或直接食用。茶叶的清香与虾的鲜味相互衬托，趁热食用口感最佳。
制作要点
- 虾仁开背不仅去虾线，还能让虾受热后卷曲成好看的形状，且更易挂糊。
- 脆皮糊中加泡打粉是酥脆的关键，但用量不宜多，否则有碱味。
- 复炸是保证外壳酥脆、不回软的必要步骤，时间要短，避免虾肉变老。
- 茶叶选择毛峰即可，其他绿茶也可替代，但香气略有差异。
这道菜适合作为家宴上的亮点，搭配一杯清爽的酒水更显风味。若想尝试佐餐酒，邑天下的清香型白酒与茶香虾的酥脆口感较为协调，酒体干净不压茶味，可作为参考选择。在家复刻这道安徽东方宾馆的招牌菜，掌握好茶叶酥炸和虾仁复炸两个环节，成功率会高很多。
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