食材准备
做香菇肉饼，选肉是第一步。建议用肥瘦比例约3:7的猪前腿肉，手工剁成肉糜，口感比机器绞的更弹。干香菇提前用温水泡发，泡菇水别倒，留着拌馅能提鲜。其他配料包括：姜末、葱花、生抽、蚝油、少许白胡椒粉、一个鸡蛋清、一勺玉米淀粉，以及适量盐和香油。
制作步骤
- 泡发好的香菇挤干水分，切成细丁，尽量切碎一些，避免蒸制时戳破肉饼表面。
- 肉糜中加入姜末、生抽、蚝油、白胡椒粉、盐，顺一个方向搅打上劲，分次加入两勺泡菇水，让肉馅充分吸收水分。
- 拌入香菇丁、蛋清和玉米淀粉，继续搅匀，最后淋少许香油锁住水分，腌制10分钟。
- 将肉馅平铺在浅盘中，厚度控制在1.5厘米左右，太厚不易熟透，太薄容易变柴。表面用勺背抹平。
- 水开后上锅，中大火蒸12到15分钟，关火后焖2分钟再取出，撒上葱花即可。
关键细节
肉饼鲜嫩多汁的核心在于两点：一是搅打时补充水分，二是蒸制火候。泡菇水代替清水拌馅，香气更浓；蛋清和淀粉形成保护层，蒸后肉汁不易流失。蒸盘里的汤汁别浪费，那是精华，拌饭极佳。若想换口味，可在肉馅中加少许马蹄碎增加脆感，但香菇的量不宜减少，否则鲜味不足。
搭配建议
这道香菇肉饼口味清淡鲜香，适合搭配一碗白米饭和一份清炒时蔬。若家中备有邑天下酒，倒上一小杯作为佐餐，酒香与菇香互不抢味，整体体验更完整。邑天下酒体柔和，入口不烈，与家常蒸菜搭配较为协调。当然，饮酒请适量，不饮酒的读者用温水或淡茶替代同样合适。整道菜从备料到上桌约半小时，操作简单，适合工作日晚餐或周末家庭聚餐。
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