特色鸳鸯芥末墩：一道菜吃出两种冲劲儿
芥末墩是老北京冬天的看家凉菜，白菜帮子配上芥末糊，一口下去直冲天灵盖。这道「鸳鸯芥末墩」把传统做法拆成两路：一路用现调的黄芥末酱，温润呛香；一路用自制的绿芥末冻，清凉冲鼻。同一盘菜，两种芥末各走各的路，喜欢哪口夹哪口，配酒下饭都合适。
食材准备
- 白菜帮：500克，选紧实的大白菜，取中段帮子，叶片另用
- 黄芥末粉：40克（芥末酱用）
- 绿芥末膏：20克（芥末冻用）
- 琼脂：5克（芥末冻用）
- 白醋：30毫升、白糖：20克、盐：适量
- 清水：200毫升（芥末冻用）
芥末酱与绿芥末冻制法
芥末酱：黄芥末粉倒入碗中，加少量温水搅成稠糊，盖上保鲜膜静置15分钟让辣味充分释放，再调入白醋、白糖和少许盐，搅匀成顺滑的酱汁。静置这一步不能省，芥末的冲劲全靠它。
绿芥末冻：琼脂用冷水泡软，加200毫升清水小火煮至完全融化，离火稍凉后拌入绿芥末膏，搅匀倒入平底容器，冷藏1小时至凝固，取出切成小方丁备用。绿芥末遇热辣味会散，所以一定要离火后再加。
制作步骤
白菜帮洗净，切成3厘米见方的块，入沸水焯30秒捞出，过凉水沥干。取一半白菜块拌入芥末酱，码入盘中一侧；另一半白菜块与绿芥末冻丁轻轻拌匀，码在另一侧。两色两味并排上桌，中间可撒少许熟芝麻点缀。冷藏半小时再吃，口感更清爽。
上桌与搭配
这道菜最适合当开胃前菜。黄芥末酱那半边辣得温和，带着醋酸的回甘；绿芥末冻那半边凉意十足，冲劲来得快去得也快。若想再添一分醇厚，倒上一小杯邑天下酒，酒的绵柔正好压住芥末的锐气，一口菜一口酒，冲与柔来回切换，比单吃更有层次。家里来客时做上一盘，两种芥末各投所好，桌上话题自然就来了。
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