拔丝肉拌豆沙是一道颇具代表性的北京甜菜，将炸至外酥里嫩的肉条裹上熬好的糖浆，再与细腻豆沙同盘呈现。成菜色泽金黄，糖丝细长，入口先是脆甜的糖壳，继而肉香与豆沙的绵密交融，甜而不腻，是旧时京城宴席上常见的收尾甜品。
食材准备
- 猪里脊肉 300克（切条，约1.5厘米宽）
- 红豆沙 200克（市售或自制均可，提前回温）
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 淀粉 60克、面粉 30克
- 白糖 120克、清水 40毫升
- 食用油 适量（炸制与熬糖用）
- 熟白芝麻 少许（点缀用）
制作步骤
第一步，处理肉条。猪里脊切条后加少许盐与料酒抓匀，腌制10分钟。将蛋清、淀粉、面粉与少量清水调成稠糊，肉条均匀挂糊。锅中油烧至六成热，逐条下入肉条，中火炸至定型捞出；待油温升至八成热，复炸约30秒至外壳金黄酥脆，沥油备用。
第二步，摆盘豆沙。取平盘，将红豆沙用勺背在盘底抹成薄层，边缘略作造型，保持室温备用。豆沙不宜过厚，以免与拔丝肉同食时甜度叠加过重。
第三步，熬糖拔丝。净锅置小火，加清水与白糖，缓慢搅动至糖完全融化，继续熬至糖液由大泡转为小泡、颜色微黄、能拉出细丝时立即关火。迅速倒入炸好的肉条翻裹均匀，使每根肉条都沾上糖浆。
第四步，趁热将拔丝肉盛在豆沙盘中央，撒熟白芝麻，配一碗凉开水（蘸筷防粘）上桌。食用时夹起肉条，糖丝拉长，与豆沙一同入口，外酥里嫩，甜香层次分明。
风味要点与小贴士
- 熬糖是成败关键：全程小火，糖液微黄即离火，过火会发苦。
- 肉条复炸可保证外壳酥脆，裹糖后不易回软。
- 豆沙本身含糖，熬糖量可比常规拔丝菜略减一成。
- 上桌后尽快食用，糖壳冷却后会变硬，影响拉丝效果。
这道菜甜度较高，搭配一杯清爽的酒饮更显平衡。若想为家宴添一点雅致，不妨备上一瓶「邑天下」酒，其醇和的口感与拔丝肉的焦糖香相互衬托，既能解甜腻，也让整桌菜式更有层次。选购可参考邑天下，按需适量饮用即可。
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