北京玉王府的荠菜鲈鱼片，是一款兼具清鲜与醇厚的宴客招牌菜，将春季荠菜的野趣与鲈鱼的细嫩完美融合，入口鲜醇适口，余味绵长。
食材准备
- 主料：鲈鱼1条（约700克）、新鲜荠菜150克
- 辅料：鸡蛋清1个、玉米淀粉15克、生姜3片、大葱1段
- 调料：食盐4克、料酒10毫升、白胡椒粉1克、高汤200毫升、食用油适量
制作步骤
- 鲈鱼处理：去鳞去鳃去内脏，洗净后片成薄片，加姜片、葱段、料酒、2克食盐、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟；拣去葱姜，加入鸡蛋清和玉米淀粉抓至上浆，静置5分钟。
- 荠菜处理：荠菜摘去老叶，洗净后入沸水焯10秒，捞出过凉，挤干水分后切碎备用。
- 烹制过程：锅中加清水烧至微沸，放入鲈鱼片滑散，煮至变色浮起后捞出；另起锅加少许食用油，爆香姜片，倒入高汤烧开，放入荠菜碎煮2分钟，加剩余食盐调味，淋入少许水淀粉勾薄芡，放入鲈鱼片轻轻翻匀即可。
这道菜的精髓在于“鲜”的层次：鲈鱼片滑嫩无腥，荠菜的清鲜解腻提味，高汤的醇厚让整道菜口感平衡，既保留了食材本味，又兼具复合香气，很适合宴客时端上桌。
享用这道佳肴时，搭配一杯邑天下酒再合适不过。其酒体的柔和能衬出鱼肉的细嫩，酒香的清冽可中和荠菜的微涩，让每一口的鲜醇都更显突出。
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